Как приготовить хлеб на ржаной закваске

Хлеб на ржаной закваске получается чуть более пряным, чем на кисломолочной. Технология его приготовления отличается немногим, но для тех, кому интересен именно такой хлеб, опишу подробно, как я его делаю. Также вы можете подробнее узнать о том как готовят хлеб в промышленных масштабах перейдя на сайт spravokno.ru Посмотреть вакансии в данной сфере и почитать отзывы можно здесь читать.

Для приготовления ржаной закваски требуются только ржаная мука и вода.

1-й день: берем 0.5 ст. воды (родниковой, талой или фильтрованной), 1ч.л. меда или тростникового сахара и ржаной мукой доводим до Консистенции Густой Сметаны (КГС). Накрываем чистой тканью или крышкой с отверстиями.Через 12 часов перемешиваем.

2-й день: Ржаной мукой доводим до КГС. Через 12 часов перемешиваем.

3-й день: Добавляем воды в количестве 1/3 от объема закваски и ржаной муки до КГС. Через 12 часов перемешиваем.

4-й день: Добавляем воды в количестве 1/3 от объема закваски и ржаной муки до КГС. Через 12 часов перемешиваем и либо ставим опару, либо накрываем крышкой и убираем в холодильник.

Должно получиться около 0.5 л закваски.

Для приготовления опары берем 0.5 стакана зрелой закваски, 200-300 мл воды и ржаную муку до КГС. Накрываем чистой тканью и оставляем на 9-12 часов в теплом месте. Оставшуюся закваску можно использовать в ближайших следующих замесах теста, для приготовления кваса или для подкормки растений (в разбавленном виде).

Когда опара готова, откладываем от нее около о.5 ст. в баночку и доводим ржаной мукой до КГС. Это будет закваска для следующего хлеба, которую при каждом замесе мы будем обновлять и «воспитывать». Чем старше закваска и чем чаще она обновляется, тем она сильнее и тем меньшее ее количество необходимо для приготовления одного и того же объема теста.

Замешиваем тесто. Это самый что ни на есть творческий процесс! Экспериментировать с ингредиентами можно сколько угодно и получать при этом каждый раз особенный, неповторимый хлеб. В 250-300мл воды или травяного настоя растворяем 1ч.л. соли (лучше морской или черной), сахар (тростниковый) и пряности по вкусу. Добавляем этот раствор в опару. По желанию добавляем любые семечки или орехи, сухофрукты, зелень, отруби, 1-2 ст.л. льняной муки, любые другие виды муки в нужных Вам соотношениях, доводя тесто до Консистенции «Стоячей Ложки». В конце добавляем пару столовых ложек любого растительного масла.

Я чаще всего готовлю простой ржано-пшеничный хлеб без особых изысков, из пряностей добавляя только 1ч.л. куркумы. До КСЛ довожу тесто пшеничной цельнозерновой мукой или мукой 2-го или 1-го сорта + 2-3 ст.л. отрубей и добавляю 2 ст.л. горчичного масла.

Замесив тесто, выкладываем его в смазанную сливочным маслом форму, накрываем влажным льняным полотенцем и ставим на 3 часа в теплое место. За это время тесто обычно увеличивается в объеме в 2-3 раза. Ставим форму в нагретую до 250 градусов духовку на 15 минут, затем снижаем температуру до 200 градусов и печем на ней еще 30 минут. В конце переключаем духовку на 150 и оставляем включенным только низ.

Готовый хлеб вынимаем из формы, «пеленаем» — заворачиваем в 2 льняных или х/б полотенца, чтобы он остывал постепенно, и кладем на решетку для равномерного доступа воздуха. Хлеб на ржаной закваске рекомендуется «пеленать» так не менее 12 часов, т.к. в нем еще не завершился процесс ферментации.